IL PRODOTTO: ORIGINE E CARATTERISTICHELa palma da olio (
Elaeis guineensis Jacq.) da tempo immemorabile è stata sfruttata in Africa occidentale per ricavare un olio abbondante ed economico; a metà dell'800 gli inglesi la introdussero a Giava e successivamente in Malesia, ove le grandi coltivazioni furono nazionalizzate negli anni '60 e '70 del 900. Le palme da olio, alte tra i 20 e i 30 metri, restano in produzione 25-30 anni. E' la coltura da olio di gran lunga più produttiva fra tutte le specie oleaginose: per ottenere la stessa quantità di olio con la soia, la superficie investita dovrebbe essere da 4 a 10 volte maggiore. Questa è la sostanziale differenza di resa in olio tra la palma e le altre specie oleaginose ad oggi utilizzate.
Dal frutto della palma, che è una
drupa, si estraggono due tipi di olio: il primo viene estratto dal
mesocarpo (la polpa) ed è l'olio di palma; il secondo viene estratto dai
semi della stessa drupa e prende il nome di
olio di palmisti. Nel 2012 l'olio di palma e quello di palmisti costituivano il 32% della produzione mondiale di olio e nel 2013 questi oli hanno sopravanzato la produzione di olio di soia. L'olio di palma viene utilizzato non solo per usi alimentari ma, insieme ai suoi sottoprodotti, anche in altri settori quali il farmaceutico, cosmetico, mangimistico e bioenergetico.
L'olio che si estrae dal mesocarpo per pressione e dopo sterilizzazione della polpa è un olio di colore rosso per l'
elevato contenuto di beta carotene. La sterilizzazione rende inattivi gli enzimi lipolitici della drupa e consente di ottenere oli di qualità migliore rispetto al passato. L'olio ottenuto generalmente viene sottoposto ad un processo di raffinazione, che porta alla perdita di molto componenti minori, ma lo rende più idoneo ad essere utilizzato come ingrediente dall'industria alimentare, analogamente a quanto accade per gli oli di semi.
L'olio di palma è costituito per il 94-98% da trigliceridi, è semisolido a temperatura ambiente (solidifica tra i 35 e i 42°C); lo stato fisico è infatti legato all'elevato contenuto di acido palmitico, che rappresenta circa il 44% del totale.
Gli altri acidi grassi presenti sono:
| oleico | linoleico | stearico |
| 40% | 10% | 5% |
gli acidi grassi saturi perciò rappresentano circa il 50% del totale.
La composizione dei
trigliceridi è ovviamente determinata dalla composizione degli acidi grassi e sono perciò presenti trigliceridi costituiti da 3 acidi grassi saturi (10%), da 1 insaturo e 2 saturi (49%), da 2 insaturi e 1 saturo (36%) e da 3 insaturi (5%); l'85% degli acidi grassi insaturi è legato alla posizione 2 del glicerolo e solo il 13-20% dell'acido palmitico è legato alla posizione 2 del trigliceride.
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