di Maria Fiorenza Caboni
Presidente SISTALOLIO DI PALMA: CONOSCIAMOLO MEGLIOL'olio di palma è oggetto di una
campagna mediatica che lo indica come pericoloso per la salute, capace di provocare danni irreversibili sia a carico del sistema cardiovascolare che a carico del pancreas, provocando il diabete. Oltre a ciò questo prodotto è sotto accusa per l'impatto ambientale della sua produzione.
Esistono però ragioni ben fondate di natura chimico-fisica, tecnologica, nutrizionale ed economica, per le quali l'utilizzo dell'olio di palma da parte dell'industria alimentare si è affermato in modo rilevante.
COMPOSIZIONE E ASPETTI TECNOLOGICIL'olio di palma, per la sua
composizione chimica ricca di acidi grassi monoinsaturi e saturi, è meno sensibile all'ossidazione rispetto ad altri oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come ad esempio la maggior parte degli oli di semi presenti sullo scaffale dei punti vendita. L'elevata insaturazione, infatti, rende più facile e veloce la reazione con l'ossigeno, che produce perdita di valore nutrizionale, formazione di composti sgradevoli dal punto di vista organolettico (responsabili dell'irrancidimento) e di prodotti potenzialmente tossici.
L'olio di palma quindi
è un olio vegetale che tollera meglio di altri le elevate temperature (ad esempio la frittura) ed è più stabile nel tempo, consentendo una conservabilità più estesa, quando viene utilizzato nella formulazione di prodotti a lunga conservazione (ad esempio i prodotti da forno). A questo si aggiunge il vantaggio che l'olio di palma, a differenza del burro, dello strutto e degli altri grassi animali, non contiene colesterolo.
Nella produzione di confetteria e cioccolateria, l'olio di palma possiede peculiari proprietà legate al punto di fusione, è assolutamente
neutro nel gusto e mantiene la giusta solidità a temperatura ambiente. E' particolarmente adatto alla produzione di creme e ripieni cremosi che devono possedere la fondamentale proprietà di sciogliersi in bocca. Queste
caratteristiche sono molto utili anche nella preparazione di creme e ripieni in genere, consentendo di ottenere impasti lavorabili con umidità costante.
Un altro aspetto tecnologico che lo rende interessante è che, mediante il processo fisico di frazionamento, si possono ottenere prodotti che, senza modificazioni chimiche, sono caratterizzati dall'avere
punti di fusione differenti. Questo aspetto è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata in prodotti diversi tra di loro (pasta sfoglia, grassi di copertura, gelati ecc.),
senza ricorrere all'uso di grassi idrogenati, il cui uso è a tutt'oggi molto controverso, per la possibile formazione di
acidi grassi trans e per la modificazione della posizione dei doppi legami, tutti fenomeni legati ad uno scadimento delle proprietà nutrizionali del prodotto.
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