(Teleborsa) - Il
2020, anno segnato dalla pandemia, passerà alla storia senza dubbio come
l'annus horribilis per la ristorazione (e non solo): secondo il rapporto
2021 dell'Osservatorio Ristorazione, spin-off dell'agenzia RistoratoreTop, nel
2020 hanno chiuso i battenti 22.692 imprese del settore, mentre ne sono state avviate appena 9.207, d
ato più basso degli ultimi 10 anni. Non solo. Nell'anno del
Covid la
ristorazione ha perso circa il
40% del volume di fatturato registrato nel 2019, anno dei record per la spesa alimentare fuori casa (quando si era registrato un fatturato di 86 miliardi euro)
.
Record di chiusure per Roma, con
1.518 attività che non riapriranno, seguita da
Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato l'incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all'anno precedente è Firenze, con un
+87% di
locali chiusi rispetto ai
dati 2019.
Il
2020 è anche l'anno che ha
registrato il
numero più alto di sempre di attività registrate, 397.700 di cui attive 340.564, aspetto determinato dalle numerose variazioni di codice ATECO; ha visto il
77% dei locali lavorare con le consegne a domicilio, prevalentemente con propria flotta di rider, e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen oppure un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate. Tra le
cose da salvare in un anno da dimenticare, la
spinta a intraprendere in pochi mesi una capillare innovazione tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione del cibo, sia di scelta e fruizione. Dalle cotture sous vide e a basse temperature, all'introduzione di prodotti
semi-pronti o semi-lavorati da centri di cottura e laboratori esterni, ai forni elettrici per ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto.
Inoltre, stati introdotti su larga scala: menu digitali, sistemi di prenotazione online,
self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti
cashless al tavolo e in cassa. Il
rapporto è stato realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca ISTAT e Censis, le associazioni di categoria FIPE, Coldiretti e Federalberghi, le banche dati di Infocamere e della web app Plateform.
Come è noto, per ampi tratti del 2020 le uniche forme di fatturato possibile sono state il delivery e il take away, con il conseguente proliferare di dark, grey, ghost e cloud kitchen, cucine non aperte al pubblico. Secondo la ricerca di RistoratoreTop, nel 2020 il
77% dei locali ha deciso di intraprendere la strada del delivery e dell'asporto, mentre il resto degli intervistati ha preferito lasciare chiusi i battenti.